DUYÊN NỢ PHỞ BÒ

Là gái Huế, mấy ai không cho bún bò là nhất. Cái hiếu thắng vùng miền cũng dễ hiểu, vì bản thân bún bò rất đậm đà, rất ngon. Nhưng bún bò ngon, không có nghĩa phở bò không tuyệt, mà chỉ đến khi làm dâu Hà Thành mình mới "ngấm" điều này.

 

Mẹ chồng mình khéo, lại thích nấu nướng nên bếp nhà lúc nào cũng thơm. Riêng những hôm nấu phở bò thì nồng nàn hương gia vị, nồng nàn như chính tình yêu bà dành cho con cháu. Đầu tiên là hương quế, hồi, gừng, thảo quả và hành nướng ngất ngây cả gian bếp. Để đến lúc quyện với vị ngậy của thịt bò như sinh ra là đã thuộc về nhau. Phở nhà nấu cho dưới mười người ăn, xương ninh liu riu, gia vị nứớng chăm chút, cẩn thận nên bao giờ vị cũng đặc biệt hơn phở hàng. Mùa đông Hà Nội buốt hơn bởi những đợt gió mùa đông bắc, đến nhanh, cứa sắc lẻm lên da thịt, lên hồn người. Phở bò giữa mùa đông như niềm an ủi khi trở về nhà với bàn tay rét cóng, gò má tái đi vì gió. Là sự cứu rỗi cho cái cảm giác khổ sở phải lùng bùng trong áo mưa, luồn lách xe máy giữa đám đông hối hả không một nụ cười.

Người Hà Nội thích ăn phở tái chín, thịt tái thường được băm rồi dát mỏng với mấy lát gừng tươi, khi ăn chan nước phở đang sôi là được. Ngoài mấy cọng hành chần nõn nà, mẹ chồng mình còn cho ít lá húng Láng, niềm tự hào một thời của dân sành ăn Hà Nội, nay đã mai một như cái mai một của cốt cách Hà Nội xưa. Nhớ những lần đi chợ chuẩn bị Tết, mẹ chồng đều tỉ mẩn dặn những hàng quen để xương, thịt bò ngon, húng đến hôm ba mươi lấy. Giữa những quay cuồng gà hoa mứt bánh, dọn nhà, về quê, cúng quảy mâm bàn, bát phở bò "chống ngán" không hề bị quên lãng. Tết có năm hanh khô nhưng đa phần là mưa xuân lâm thâm trong tiết lạnh.

Mồng một chúc Tết đến chiều tối về, bát phở bò không chỉ ấm lòng, nó cần thiết và quý như truyền thống gia đình vậy. Nó gói ghém cả hương, sắc, vị, tình và sự quây quần cuối ngày quen thuộc.

Chỉ mấy năm làm dâu Bắc mà cái hương phở bò thân thương bám vào tóc, vào tâm tưởng, theo mình sang tận miền đất mới. Để bây giờ con mình cũng reo lên khi bếp nhà nồng nàn mùi phở. Tất nhiên, bọn chúng cũng yêu cả bún bò Huế. Có lẽ mình không chỉ yêu phở bò, mà yêu cả cái sự nhiệt thành cho gia đình những bữa ngon của bà, như chất keo kết dính các thế hệ. Sắp Tết, hương phở bò còn quấn quit đâu đây, vị phở bò vẫn ngọt trong cổ họng. Không có bà đón Tết cùng nhưng chắc chắn nhà mình sẽ ngào ngạt phở bò.

Nguyên liệu:

-Thịt nạm: 1kg

-Thịt bò thăn: 500gr

-Xương bò: 1kg

-1 bộ xương gà

-1 nhánh quế, 3 hoa hồi, 1 thảo quả, ít hạt mùi  (ngò), ít hạt tiêu đen

-1 miếng gừng khoảng 2 đốt tay

-hành tím: 4 củ

-hành tây: 2-3 củ to

-hành lá, đầu hành trắng dài cỡ lóng tay để chần, mùi (ngò), húng Láng nếu có

-bánh phở tươi hoặc khô

-nước mắm, gia vị, tiêu, tương ớt, chanh hoặc giấm.

Cách làm:

1. Nướng hành tím, gừng, quế, hồi, thảo quả. Quế, hồi thảo quả chỉ cần nướng qua cho lên mùi. Gừng và hành tím nướng lâu hơn cho đến khi đen hết mặt, rửa sạch lớp vỏ cháy. Thái gừng theo lát dày. Thảo quả đập dập vỏ ngoài, cho vào túi vải nhỏ cùng quế, hồi, hạt mùi, hạt tiêu buộc chặt miệng. Cho gia vị vào túi để chúng không trôi khắp nơi và giữ cho nước trong.

2. Cho xương bò, gà vào nồi to đun sôi rồi đổ nước, rửa sạch. Cho nước mới vào ngập xương, cho hành tây đã bóc vỏ ngoài nhưng không cắt núm để tránh bị nát, cho túi gia vị, hành tím và gừng lát ở 1.,  vào. Cho thịt bò nạm và mấy thìa gia vị vào. Đun to lửa đến lúc sôi cho lửa liu riu, liên tục hớt hết bọt để giữ cho nước trong.

3. Thịt nạm mềm không quá nhừ (chừng 1.5 tiếng) thì vớt ra, để nguội, thái mỏng theo đúng thớ. 
Tiếp tục ninh xương thêm 30 phút rồi vớt xương và hành ra. Cho thêm nước mắm, nêm lại nước cho vừa ăn. Nước dùng nêm hơi đậm để chan vào bánh phở là vừa.

4. Thái thịt thăn thật mỏng, băm rồi lấy dao dát mỏng từng miếng bằng lòng bàn tay. Gừng tươi thái chỉ. Hành, mùi, húng thái nhỏ. Thả đầu hành trắng vào nước phở chần qua rồi với ra ngay.

5. Bánh phở tươi hay khô đã luộc xếp ra bát, chần lại bằng nước phở đang sôi. Không cho quá nhiều bánh phở để nước dùng được nóng lâu. Xếp thịt nạm thành lớp mỏng trên mặt bát, rắc hành mùi húng, đặt miếng thịt thăn dát mỏng lên. Chan nước phở đang sôi hết bề mặt thịt để thịt vừa chín tới  (tái). Cho hai ba đầu hành chần và tiêu xay. Ăn kèm tương ớt và chanh hoặc giấm.

Bài và ảnh: Thủy Lê