MẶN MÒI DƯA MÓN TẾT

Ở Huế, bánh tét, bánh chưng ngày Tết được ăn với dưa món, hai thứ luôn song hành nhau như "trời sinh một cặp".

 

Tết thì phái có dưa món, bánh tét, bánh chưng

Món Tết mà mẹ tôi làm sớm nhất là dưa món. Có lẽ, do dưa này để lâu mấy cũng được, nhưng tôi nhìn ra một lý do nữa, dù chẳng nghe ai nói bao giờ. Đó là vì món này không thể thiếu nắng. Mà cận Tết Huế thường là những ngày lạnh lẽo, ướt át, mưa lâm thâm nên hễ may mắn có một ngày hửng nắng thì y như rằng rau củ làm dưa món xuất hiện trước hiên nhà tôi. Ấy vậy mà ít khi nắng cho trọn một mẻ dưa, nên mới có công đoạn sấy sẽ nói đến sau này.

Dưa món làm từ nhiều loại rau củ khác nhau tuỳ theo sở thích của người ăn nhưng không thể thiếu củ kiệu và tỏi, ngoài ra còn có cà rốt, su hào, đu đủ xanh, củ cải trắng, ớt đỏ, ớt xanh, và một "bí quyết" của me mà tôi thấy rất có lý là thơm (dứa) phơi khô dành sẵn từ năm trước... Các loại rau củ gọt rửa thật sạch, phơi cho ráo rồi cắt tỉa đủ hình dạng to nhỏ tuỳ ý và cũng tuỳ vào đặc điểm của từng loại rau củ. Loại mềm, nhiều nước thì có thể cắt lớn hơn một chút, loại cứng thì nhỏ hơn để dễ ăn sau này. Rồi thì, những bông hoa được rãi lên một cái nia hay cái mâm kim loại, đem phơi nắng cho thật ráo. Xứ Huế những ngày cuối năm, nắng là thứ xa xỉ, nên có khi phải hong thêm bằng lửa than. Những gia đình Huế xưa hay có một cái quây hình ống lớn đan bằng tre, quạt một lò lửa than bỏ vào trong đó rồi đậy lên trên bằng chính cái nia rau củ đã cắt tỉa. Dưa món là một tập hợp các mùi vị: mặn của nước mắm nấu đặc, ngọt của thật nhiều đường, cay của ớt, nồng của củ kiệu và tỏi, chua chua, hăng hăng, dòn sần sật của rau củ và chính quá trình hong phơi trên nắng dưới than đó tạo nên một mùi vị đặc biệt, đó là mùi nắng và mùi khói mà chỉ những cái lưỡi thật tinh tế mới nhận ra...

Dưa món đạt là phải dòn, nước quẹo, không bị chua,  rau củ vẫn giữ màu nguyên thuỷ...

Hồi nhỏ, tôi ít ăn dưa món vì thấy sao "mặn quá, ngọt quá, cứng quá", thế nhưng, lại thích cái quy trình làm nên món ăn. Me tôi là người đam mê nấu ăn, một sự đam mê sâu đậm đến nỗi không bao giờ chịu nhường lại chuyện bếp núc cho bất cứ ai. Có điều, me lại không thích mấy cái vụ cắt tỉa, gói ghém "tỉ mỉ, lâu lắc". Và thế là thằng con trai được cho là có chút khéo tay, hay quan sát, hay hỏi "Tại sao?", rồi lại hay cắc cớ ưa sáng tạo theo ý mình, luôn bị "nhờ vả" mấy chuyện đó. Cũng chính vì rứa mà sau này dù không phải nấu, cứ nhắm mắt lại thì các công đoạn và bí quyết làm ra một món ăn lần lượt hiện ra trong đầu rõ mồn một. Việc cắt tỉa rau củ với đứa bé là tôi ngày ấy cứ như là một trò thủ công, là mảnh đất màu mỡ cho sự sáng tạo khôn cùng, tha hồ mà tưởng tượng: cà rốt cắt thành bông hoa, su hào thành hình khối, đu đủ xanh thành hình rẻ quạt...

Khi phần rau củ đã sẵn sàng thì nấu nước mắm với thật nhiều đường thành một dung dịch sền sệt màu hổ phách, nóng hổi, vớt hết bọt bèo, rồi nhanh tay trụng phần rau củ vào và điều kỳ diệu xảy ra. Sau khi phơi và hong, các loại rau củ teo lại chỉ còn vài nhúm trông thật tội nghiệp, nhăn nheo, queo quắt là thế, màu sắc thì phai nhạt, úa tàn là thế... Vậy mà sau khi nhúng vào dung dịch nước mắm đường nóng ấy thì bỗng nở ra, màu sắc và hình dáng nguyên thuỷ của rau củ như được hồi sinh. Trong cặp mắt của một đứa trẻ ngày ấy, đó như là một phép nhiệm màu. Rau củ vớt ra bỏ vào thẩu thuỷ tinh trong suốt để qua đêm. Lúc thấy me trụng rau củ khô vào nồi nước mắm đường còn nóng hổi, tôi cũng thắc mắc lắm "Làm vậy để chi hè?" mà không hỏi. Dần dà suy nghĩ, tôi nghiệm ra rằng chính công đoạn ấy làm cho rau củ dòn, lại "sát trùng" nên dưa món để được lâu. Hôm sau, phần nước mắm lại được đưa trở lại lên bếp nấu sôi, lại tiếp tục vớt bọt, để nguội rồi đổ vào thẩu, vài ngày sau lại tiếp tục chắt nước ra, nấu sôi lần nữa, lại để nguội, rồi lại rót vào, cuối cùng, dùng hai thanh tre gài lại cho thật chặt để rau củ chìm trong nước mắm. Một thời gian, nước mắm ngấm vào rau củ, màu sắc đượm lên trong veo, nước nhìn như mật. Dưa món gắp ra, bày trong chén và ăn kèm với bánh chưng, bánh tét. Lúc này, dưa món nhìn rất đẹp mắt, như những miếng mứt trong vắt, mọng nước, hấp dẫn, hẳn nhiên là hơi mặn, dòn cứng, đậm đà khi nếm, nhưng kết hợp với cái dẻo, béo, thơm và lạt lạt của bánh tét, bánh chưng thì lại rất hợp, một sự cân bằng vị giác rất có lý. Dưa món đạt là phải dòn, nước quẹo, không bị chua, rau củ vẫn giữ màu nguyên thuỷ...

Dưa món ngon, ấy là do kỷ niệm

Nói cho ngay, từ nhỏ đến lớn, năm nào cũng thấy me làm dưa món và theo yêu cầu, cũng có nhúng tay vào một vài công đoạn thế nhưng, tôi rất ít khi ăn dưa món với bánh chưng bánh tét ngày Tết mà tự ý sáng tạo ra một lối ăn khác cho riêng mình. Vậy mà lạ thay, đến khi đầu đã hai thứ tóc, tự nhiên lại thích. Trong tôi đã mơ hồ hình thành một suy nghĩ, dù không mới với người mà mới với riêng tôi. Dưa món ngon, ấy là do kỷ niệm. Làm dưa món sẽ như là một thói quen lần lữa, bám víu, Tết thì phái có dưa món, bánh tét, bánh chưng. Mà hoài niệm thì làm sao buông?

Huế, 2/2015

Bài: Dương Lâm Anh
Ảnh: Joy Huyen Trang